Продукты с глютеном: польза и вред клейковины

Содержание

В каких продуктах содержится глютен

Продукты с глютеном: польза и вред клейковины

Глютен, или клейковина – это разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой клейковина образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат такие привычные продукты, как хлеб, макаронные изделия.

Чем вреден глютен

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, отличаются высокой урожайностью. Но содержит массу глютена, который оказывается в продуктах. При их расщеплении в кишечнике образуются более крупные молекулы, чем при употреблении ранних сортов злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки достаточного количества всех необходимых ферментов.

Кроме того, глютен требует для переработки значительных усилий организма. И если их недостаточно, клейковина накапливается, нарушает работу желудочно-кишечного тракта – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина или ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают воспаление ЖКТ, повышенную проницаемость стенки кишечника.

В результате в последние 30-40 лет в разы участилась непереносимость глютена или повышенная к нему чувствительность.

После перехода на безглютеновые продукты слизистая желудочно-кишечного тракта восстанавливается.

Когда стоит перейти на безглютеновые продукты

Ряд исследований подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и различными нарушениями здоровья. Например, в таких продуктах обнаружены вещества, которые оказывают влияние на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие симптомы сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

  • не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
  • часто меняется настроение, депрессия, тревожность;
  • снижено сексуальное влечение;
  • вздутие живота, метеоризм;
  • изжога;
  • задержка стула или диарея;
  • хочется сладкого;
  • кожа сухая, красная, сыпь;
  • головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Входящая в состав злаковых клейковина превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок их хранения.

Для придания привлекательного вида в ряд продуктов искусственно добавляют глютен, его содержание в муке может доходить до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски – для придания плотности и упругости. В сметану, сырки, йогурты – для усиления вкуса и консистенции. А также в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

В готовых сухих завтраках клейковина связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров, в твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина обеспечивает рассыпчатость порошка, улучшает его растворимость. Добавление ее в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

Явный глютенСкрытый глютен
БлинчикиГорчица
ВафлиДетское питание (баночное)
ВермишельЖевательная резинка
Зернистый творогЙогурт (с добавками)
КексыКакао-порошок
КрекерыКолбасы
МакароныКонсервы мясные
Манная кашаКонсервы овощные
Мясные полуфабрикатыКонсервы рыбные
ОвесКотлеты
Овсяная каша (хлоья)Кофе растворимый
Перловая кашаКрабовые палочки
ПеченьеМайонез
ПирожныеМаргарин
Пшеница, кашиМороженное
РожьПельмени
Соевый соусПиво (в качесте добавки)
СушкиРастворимые шоколадные напитки
ТортыСоевый соус
Хлопья для готового завтракаСосиски
ЯчменьСыр плавленый
Ячневая кашаТефтели

Безглютеновые продукты

Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит. Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах:

Таблица 2. Безглютеиновые продукты

Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Чем опасна глютеновая болезнь

В случае нехватки в слизистой тонкого кишечника определенных ферментов клейковина (глиадин) не переваривается. В кишечнике накапливаются нерасщепленные продукты, которые оказывают воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушен процесс всасывания в кишечнике, что вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне могут выглядеть здоровыми. Для появления симптомов достаточно употребления небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов склоняется к наследственной природе заболевания. Но некоторые считают причиной аллергию на глютен, другие усматривают вирусную природу.

При повышенной чувствительности к глютену, его непереносимости воспаляется не только в кишечнике. Может развиться гепатит, остеопороз, артрит, разнообразные психические отклонения, сахарный диабет первого типа, кожные заболевания.

Для лечения целиакии стоит перейти на безглютеновые продукты.

Источник: https://www.silazdorovya.ru/v-kakix-produktax-soderzhitsya-glyuten/

Глютен: польза и вред, особенности употребления

Продукты с глютеном: польза и вред клейковины

Сейчас как у взрослых, так и у детей нередко проявляются аллергия на продукты, непереносимость некоторых компонентов, избыточный вес.

Ученые исследовали продукты питания и выявили, что входящий в их состав пищевой белок под названием «глютен» часто является именно тем компонентом, который дает отрицательную реакцию.

Что это за фермент, и какое воздействие он оказывает на организм? В чем польза и вред глютена для человека?

Химический состав

Глютен, пользу и вред, которого будем подробно рассматривать, по-другому называется клейковиной. Это сложный белок, входящий в состав многих зерновых культур.

Большое содержание отмечается в пшенице, ржи и ячмене. При вытяжке фермента из зерна, на вид он представляет собой серую клейкую массу, не имеющую вкуса.

Благодаря ему, при смешивании муки с водой получается тесто, а потом и вкусная выпечка.

По химическому составу пищевой белок состоит из 18 аминокислот, некоторые из них не производятся организмом человека. Основные компонента глютена:

  • метионин, лизин и треонин;
  • также в высушенном виде в составе обнаружены азот, кислород с молекулами серы, углерод, водород;
  • есть витамины Е, А и группы В;
  • фосфор, кальций.

В пищу его стали употреблять, когда в рационе человека появились злаки. В последнее время ферменту объявили войну и увлеклись безглютеновой диетой. Здоровому человеку растительный белок не может нанести вред, но есть люди, которым он действительно противопоказан – аллергики, с индивидуальной непереносимостью.

Каковы на самом деле полезные и отрицательные свойства фермента?

Преимущества и недостатки

Здоровому человеку глютен приносит пользу, но только если употреблять продукты с его содержанием в разумных количествах. В противном случае переедание мучных изделий приведет к набору веса.

Фермент можно найти в составе многих витаминных добавок, где он проявляет свои положительные свойства:

  • нормализует гемоглобин;
  • регенерирует клетки тканей;
  • повышает иммунитет;
  • восстанавливает работу желудка и кишечника;
  • укрепляет кости;
  • способствует восстановлению после перенесенных операций и травм;
  • подпитывает организм витаминами и минералами.

Основным положительным качеством считается регенерация клеток. Но в некоторых случаях это свойство может и навредить, потому что переизбыток глютена провоцирует наращивание жировой и мышечной ткани.

У этого вещества очевидны, как польза, так и вред для организма. Некоторые врачи и диетологи считают клейковину вредной для человека. Главный её недостаток заключается в следующих факторах:

  • возможность проявления аллергии, интоксикации;
  • индивидуальная непереносимость;
  • расстройства в органах ЖКТ;
  • раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника;
  • развитие нервных расстройств и даже слабоумия;
  • возможность развития сахарного диабета.

Желательно провести специальный тест на переносимость глютена, потому что у некоторых людей есть серьезные противопоказания к его употреблению:

  • Острая непереносимость.
  • Возникновение сухости и бледности кожного покрова, высыпаний на коже.
  • Проблемы с ЖКТ.
  • Глютеновая энтеропатия – целиакия (при таком диагнозе употребление пищи, содержащей клейковину, опасно).

Полезен ли фермент для детей?

Вводить ли в детское питание пищу с содержанием рассматриваемого вещества, решают родители. Включая в меню малыша этот белок, следует наблюдать за реакцией крохи: как часто посещает туалет, есть ли вздутие живота, какой у ребёнка стул.

Педиатры считают, что глютен для грудничков, несмотря на его пользу или вред, категорически недопустим. Вплоть до 8 месяцев, малышам вообще не следует давать продукты с его содержанием.

Организм крохи ещё не способен усваивать новую еду, и эластичный белок приведёт к нарушению работы органов пищеварения. У малыша начнётся расстройство кишечника, вздутие животика, и как следствие понос.

Чтобы этого не случилось, ребёнку не следует давать в качестве прикорма: макароны, полуфабрикаты, хлеб и выпечку, молочные продукты.

На счет смесей для искусственного кормления надо посоветоваться с педиатром, часто производители вводят в них пищевой белок.

Глютен в детском питании после года допустим. Вред и польза в этом возрасте будут обусловлены индивидуальностью организма.

Если у ребенка нет противопоказаний, то в годовалом возрасте пищу с содержанием фермента можно смело вводит в рацион. В разумных количествах белок принесет только пользу растущему организму.

Но при обнаружении индивидуальной непереносимости, надо перестать кормить ребенка продуктами, содержащими глютен.

Выявить у малыша целиакию очень трудно. С этим справится только педиатр, собрав в полном объеме симптомы проблемы.

У больного ребенка уже в два года будет заметно отставание в росте, вздутый живот, слабая костная система, обезвоживание кожного покрова, слабый рост волос, искривленная осанка, ломкость ногтей, раздражительность, сыпь на коже, вялость, частая диарея. Анализ крови может подтвердить или опровергнуть диагноз.

Лечение целиакии у детей заключается в диетическом питании, при котором исключаются все продукты, содержащие клейковину. Чем же тогда кормить малыша? Список разрешённой продукции довольно обширен:

  • крупы – гречка, рис, пшено, кукуруза;
  • яйца, мясо и мясные субпродукты, рыба;
  • овощи и фрукты, грибы, орехи, зелень, мед;
  • молочные продукты (только из цельного молока, без различных добавок);
  • картофель и бобовые;
  • сливочное и оливковое масло;
  • даже шоколад – черный без сахара.

Через 2-3 недели после начала диеты симптомы начнут исчезать, а к двум годам организм полностью восстановится. Диета может длиться всю жизнь, но через 2 года полного воздержания, можно пробовать вводить пищевые разновидности с клейковиной.

Употребление после 40 лет

40 лет – непонятный возраст, вроде еще не стар, но уже не молод. Происходят изменения, которые требуют ограничения в питании, но привычки пока трудно поменять.

До 40-летнего рубежа никаких нарушений не было, кишечник функционировал без сбоев. После перехода за данную возрастную отметку организм начинает работать не в полную силу.

Нарушается обмен веществ, некоторые из них вообще перестают усваиваться и оседают на стенках кишечника, мешая ворсинкам фильтровать и всасывать полезные компоненты.

Постепенно клейковина, осевшая на ворсинках, не дает им работать, в результате чего происходит воспаление и отмирание. Таким образом, кишечник изнутри становится гладким и перестает выполнять свою функцию.

Польза и вред глютена после 50 лет ещё более очевидны. Как и после 40-летнего рубежа фермент вреден, рекомендуется употреблять его ограниченно. Ведь в результате неправильной работы кишечника могут развиваться различные заболевания и осложнения:

  • Ломкость сосудов, приводящая к инсульту или инфаркту.
  • Высокий риск развития онкологии и сахарного диабета.
  • Раздраженный кишечник и спайки.
  • Поражение сосудов головного мозга и нервных корешков, и как следствие – быстрое старение, потеря памяти.
  • Набор лишнего веса или стремительное похудение.
  • Понос и запор, метаболизм.
  • Сильная анемия.

Зная о таких негативных последствиях, необходимо принимать меры. Постепенно после 40-летнего возраста нужно исключать из рациона питания глютеновые продукты и переходить на здоровую пищу.

Глютен в овсяной каше — вредно или полезно

Всем известно, что овсянка на завтрак – это замечательно, ведь она считается лидером среди каш. Её употребление приносит пользу организму, но не всегда. Овсяную кашу надо исключать:

  • Людям с индивидуальной непереносимостью белка.
  • В младенческом возрасте.
  • Пожилым людям.

Глютен в шоколаде — вредно или полезно

Сейчас фермент можно обнаружить даже в тех продуктах, где его по идее быть не должно. Например, в шоколаде, особенно молочном со злаками.

Так что употреблять это лакомство следует с опаской, если в составе имеется клейковина. Производитель для снижения себестоимости добавляет в шоколад указанный белок вместо какао-порошка.

Поэтому если очень хочется сладенького, отдавайте предпочтение горькому шоколаду, который не содержит этого фермента.

Глютен в хлебе — вредно или полезно

В хлебе клейковины очень много, поэтому людям, кому противопоказан белок, употреблять его нужно в ограниченном количестве или исключить совсем.

Можно заменить пшеничный продукт выпечкой из гречневой, рисовой, кукурузной или гороховой муки. Чтобы тесто получилось вязким, в него добавляют картофельный или кукурузный крахмал.

Приготовленные таким способом блинчики, пирожки или сырники получаются не менее вкусными, зато не вредят здоровью.

Рацион из продуктов, не имеющих в составе пищевой белок, можно сделать довольно разнообразным и доступным. К тому же, он будет безвредный и безопасный. Производители предлагают огромный ассортимент безглютеновой продукции.

Источник: https://celebemed.ru/novosti-mediciny/glyuten-polza-i-vred.html

Вред глютена. Безглютеновые продукты питания

Продукты с глютеном: польза и вред клейковины

Среди людей, проповедующих здоровое питание, популярен сегодня вопрос о глютене. Что это такое? В чем вред глютена? В каких продуктах он встречается? Обо всем этом и пойдет речь в статье.

Глютен: что это и почему он вреден?

Глютеном (лат.gluten – клей) называется протеин, находящийся в злаковых. Наибольшее его содержание определяют в пшенице: в составе зерен 23788 различных белков, объединенных под общим названием глютена, или клейковины. Поставщиками его являются также рожь, овес, ячмень.

Многие избегают продуктов, содержащих глютен. Что это и почему он вреден? Эластичный резиноподобный белок имеет в составе глиадин и глютенин.

Клейковину определяют в углеводосодержащих продуктах, в мучных изделиях, в некоторых субпродуктах. Обнаружить глютен возможно даже в мороженом.

Он не растворяется в воде, пройдя гидратацию, образует при набухании волокна. Клейковину широко используют в производстве муки и продукции из нее.

Большей части населения белок не вреден для здоровья. Однако некоторые люди с рождения имеют аллергическую реакцию на него. В таком случае вред глютена очевиден, он становится опасным для здоровья.

Непереносимость клейковины

Продукты с содержанием глютена у многих людей (1 из тысячи) вызывают аллергическую непереносимость. Такое явление является аутоиммунным нарушением, связанным с мальабсорбцией (недостаточное всасывание веществ организмом). Глютенозависимая энтеропатия проявляется болью в области живота, диареей.

Глютеночувствительую целиакию относят к более серьезной форме непереносимости компонента. Заболевание обусловлено увеличением количества внутриэпителиальных лимфоцитов в организме, имеющих специфический рецепторный набор. Глютен определяется клетками как угроза. Иммунной системой разрушаются ворсинки на стенках тонкой кишки.

Следствие невозможности полного расщепления микроэлементов – образование в кишечнике токсических веществ и его травма.

В чем еще вред глютена? У взрослых при латентных (скрытых) формах целиакии отмечаются нарушения стула, метеоризм, вздутие живота. Нередко она маскируется различными формами заболеваний ЖКТ, дерматологическими патологиями. После 30 лет проявляется атипичная форма.

Сопутствующие симптомы характеризуются суставными болями, болезнями почек, депрессией, мигренью, изменениями биохимического состава крови.

По клиническим исследованиям, до 8 процентов страдающих бесплодием женщин, страдавших целиакией, благополучно родили, благодаря безглютеновой диете.

Так как основным фактором глютеновой непереносимости является генетическая предрасположенность к ней. Диагностировать целиакию возможно еще с детского возраста. У ребенка непереносимость глютена проявляется частым кашицеобразным, пенящимся стулом (от 5 раз в сутки), дурно пахнущим. Другие признаки – большой «рахитичный» живот, заметный недобор веса до двух лет, замедленный рост ребенка.

Заболевший организм организм недополучает необходимых микроэлементов, питательных веществ, витаминов. Отсюда сопутствующими признаками болезни у детей могут быть наличие быстрой утомляемости, вялости, эмоциональной нестабильности (плаксивости, агрессии).

Нередко больные дети страдают дерматитами, плохой кожей, частыми переломами, нарушением осанки, анемией, болезнями зубов и десен.
Мальчики, взрослея, при глютеновой непереносимости подвержены половой дисфункции, а девочки – нарушением менструального цикла.

Вероятность осложнений при глютеновой непереносимости

Непереносимость глютена без лечения чревата серьезными осложнениями.

Она может проявиться в аутоиммунном гепатите, аутоиммунном тиреотиде, сахарном диабете 1 типа, ревматоидном артрите, болезнями желудочно-кишечного тракта вплоть до онкологических образований.

Заболевания рецидивирующим перикардитом, склеродермией, миастенией, трудности при зачатии ребенка также могут быть следствием запущенной целиакии.

К сведению: критический предел содержания глютена для людей с аллергией на компонент – 1мг на 100гр продукта.

Как диагностировать целиакию?

Зачастую глютеновую непереносимость трудно определить: симптоматика схожа с признаками многих заболеваний. По большей части целиакия обнаруживается при комплексной диагностике. Целенаправленное выявление проводится поэтапно.

  1. На первом этапе обязательно проводят иммунологическое исследование крови больного: кровь отличается аутоиммунными телами, эндомизией, уровнем антиглиадиновыми антителами.
  2. Положительные результаты на глютеновый тест обуславливает проведение биопсии: обследуют слизистую оболочку тонкой кишки. Процедура выявляет атипичные рецепторы в лимфоцитах, состояние ворсинок, очаги поражения. Биопсией подтверждается предварительный диагноз.
  3. Третьим, полугодовалым, этапом, является антиглютеновая диета. Общее улучшение состояния, исчезновении симптоматики заболевания окончательно определяют целиакию.

Основное лечение – пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.

Глютен: где он содержится?

Где содержится глютен? Пшеница, ячмень, овес, рожь – и вся продукция из этих злаковых. Крупы из них, отруби также имеют в составе клейковину. В определенных дозах он обнаруживается в пивных напитках, квасе, пшеничной водке, экстракте солода. В кофе и какао тоже имеется этот белок.

Характерно наличие глютена гастрономическим продуктам: тефтелям, котлетам, колбасным изделиям, крабовым палочкам, чипсам, майонезам, соусам и заправкам. Бульонные кубики, порошки, готовые супы и каши, соевая продукция содержат белок.

Нужно знать: пищевые добавки Е150 Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свидетельствует о наличии глютена в продукте. Его присутствие выявлено в продуктах с красителями и ароматизаторами.

Еще где содержится глютен? Он входит в состав компонентов многих медицинских препаратов – валерианы в драже, «Комплевита», таблетированных «Метронидозола», «Диклофенака», «Фенистила», «Парацетомола» и др. Особое внимание следует обращать на препараты для детей (витамины, таблетки). Глютенозависимым людям при выборе лекарственных средств обязательна консультация врача.

В каких продуктах нет глютена?

Отсутствие глютена выявлено в следующих продуктах питания.

  1. Исключают содержание белка рисовые, гречневые, кукурузные, просяные крупы, продукты из саго, сорго, амаранта, киноа.
  2. Свободны от белка овощи и фрукты, его нет в картофеле и батате, бобовых культурах.
  3. Использование в пище мяса, рыбы, яиц безопасно при непереносимости глютена.
  4. В молоке, натуральных кисломолочных продуктах, сливочном и растительном масле порошковообразная клейковина отсутствует.

Безвредно употребление твердых сыров. Но следует обращать внимание на надписи на упаковках, чтобы не ошибиться с выбором продуктов.

Рис при целиакии

Рис является прекрасным продуктом для людей с глютеновой непереносимостью. До 70% его составляющих – сложные углеводы, способствующие быстрому насыщению и длительному ощущению сытости.

В нем находится до 8% растительного белка, что позволяет вегетарианцам обойтись без мяса. Наличие клетчатки в небольшом количестве полезно для хорошей работы желудка и кишечника, т.к.

она обволакивает слизистые и обеспечивают им защиту от раздражителей.

Витамин В в составе риса способствует правильному функционированию ЦНС, а лецитин в большом количестве благотворно влияет на интеллектуальную деятельность. Самое главное – глютен в рисе отсутствует даже в малых дозах. Это делает крупу полезной для страдающих целиакией людей.

Глютен: производство

Аналитические данные показывают, что производство глютена и его продажи растут (к 2016 году до 4%).

Клейковину извлекают из пшеничной муки, используя водную среду и декантирующие центрифуги, отделяющих клейковину от других компонентов.

Затем происходит сушка клейковины, в процессе которой ее цепочки разбиваются дезинтеграторами. Циркуляционная сушилка при щадящем температурном режиме способствует сохранности строения белка.

Глютен используют для производства муки в качестве компонента, определяющего характеристики теста: от качества клейковины зависят его эластичность, упругость.

Зерновые с низким содержанием белка дают слабую муку.

Добавление в нее клейковины экономично и выгодно для производителей: себестоимость такой продукции при неплохих товарных качествах значительно ниже затрат при изготовлении муки из сильной пшеницы.

Использование «глютеновой» муки важно для производства хлебобулочных и кондитерских изделий из нее. С наличием белка повышаются водопоглотительные способности теста, увеличиваются сроки хранения готового изделия, происходит укрепление физических свойств теста.

Кроме того продукция отличается меньшей крошливостью, а процент выхода готовых изделий вырастает до 7 единиц.
В изготовлении макаронной продукции белок нужен как пластификатор и связующее вещество, что важно при формовке теста и варке готовых продуктов.

В готовых завтраках с пшеничными, овсяными отрубями также наличествует клейковина в качестве обогащающего компонента.

Мясоперерабатывающая промышленность применяет ее в качестве функционального компонента, способствующего улучшению структуры продуктов, повышению плотности и упругости продукции.

Благодаря вязкоупругим свойствам глютена, он применяется для производства сырных и мясных, крабовых аналогов, искусственной икры.

Мука без глютена

Промышленное производство муки с содержанием клейковины не означает, что глютенозависимым людям никогда не придется есть хлеб, хлебобулочную продукцию. Спасением будет мука без глютена.

Ее разнообразие позволит составить прекрасное безглютеновое меню. Для питания без клейковины рекомендуется мука из гречки, риса, кукурузы, гороха.

Полезно употребление мучных блюд из льна, амаранта, миндаля, картофеля, черемухи, тапиоки.

Для вязкости теста вместо клейковины используют кукурузный и картофельный крахмал. Не принося вред здоровью, можно выпекать пирожки, делать блинчики и наслаждаться сырниками. Кроме того, в магазинах продаются готовые мучные смеси для всех видов теста (песочного, слоеного и т.д.) для изготовления блинов, печенья, хлеба.

Безглютеновое питание

Суть такого питания сводится к тому, что употребление продуктов без глютена не может навредить здоровью, а для людей с целиакией – это жизненная необходимость. Для безглютенового питание главное правило – исключение из рациона пшеницы, ржи, ячменя, овса, а также всю производную от них продукцию (круп, хлебобулочных, кондитерских изделий).

Следует помнить: в дешевых сосисках, колбасах, замороженных мясных и рыбных полуфабрикатах, многих соусах большая вероятность добавления порошковой клейковины.

Полезно употребление гречневой, пшенной, кукурузной круп. Такая зерновая культура, как амарант, употреблялась еще древними инками и ацтеками, на Руси почиталась мудрыми старцами. Включение в рацион бобовых, свежих овощей и фруктов обогатит рацион, сделает его полезным.

Питание без глютена не ограничивает употребление мясных, рыбных, молочных блюд и яиц. Не запрещены некоторые горячительные напитки: вино, текила, ром, некоторые сорта виски. В последнее время налажено производство безглютенового пива.

Вред глютена очевиден для людей, предрасположенных к аллергии на этот белок. Однако питание без его употребления не отражается на качестве пищи и ее разнообразии. К тому же ряд производителей безглютеновой продукции предлагает сегодня достаточно большой ассортимент продуктов, не содержащих вредный белок.

Источник: http://fb.ru/article/248107/vred-glyutena-bezglyutenovyie-produktyi-pitaniya

Вред и польза глютена: правила полезного питания

Продукты с глютеном: польза и вред клейковины

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу.

Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов.

Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно продукты без содержания глютена. Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен изображение

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной.

Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт.

Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

  • метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
  • лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
  • треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес).

При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком.

Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Мучные продукты с глютеном

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

  • нормализация уровня гемоглобина;
  • регенерация тканей на клеточном уровне;
  • укрепление иммунной системы;
  • восстановлений функций желудка и кишечника;
  • укрепление костной ткани;
  • восстановление организма после операций, травм;
  • насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

  • развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
  • сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
  • непереносимость глютена;
  • раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

  • расстройство стула;
  • регулярные запоры;
  • метеоризм или повышенное газообразование;
  • желудочные расстройства;
  • боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия.

Целиакия представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины.

Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:

  • Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
  • Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.

При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.

Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка.

Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка.

Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.

Продукты с глютеном

Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего.

Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара.

Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

  • все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
  • злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
  • зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
  • соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
  • колбасные продукты (обычно низкого качества);
  • тушенка и консервы (мясные, рыбные);
  • все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций.

Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции.

Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается.

В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью.

Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог.

Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.

врач-терапевт Анна Левина

Все материалы на сайте ozhivote.ru представлены
для ознакомления, возможны противопоказания, консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА! Не занимайтесь самодиагностикой и самолечением!

Источник: http://ozhivote.ru/vred-i-polza-glyutena/

Что такое глютен — почему клейковина вредна для организма? Чем особенно опасен глютенин для здоровья после 40 лет

Продукты с глютеном: польза и вред клейковины
Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться.

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин.

Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее  (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

  • в макаронах и пастах;
  • котлетах и колбасах;
  • соусах и кетчупах;
  • магазинных заправках для салатов;
  • даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена.

Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради.

Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом.

Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

  • больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
  • малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
  • для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Безглютеновые продукты

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

  1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
  2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
  3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
  4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
  5.  Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского.

Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов.

Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

  • примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
  • оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
  • результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

глютена в продуктах

Полезные свойства глютена  оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

  • злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
  • напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

  • рис — особенно дикий и коричневый;
  • греча – обжаренная или необжаренная;
  • просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
  • кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Безглютеновый торт

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта.

 Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость.

Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

Источник: https://sunmag.me/sovety/04-08-2016-chto-takoe-glyuten-i-pochemu-on-vreden.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.